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La Salmoreteca del Mercado Victoria presenta su reinterpretación del salmorejo

CÓRDOBA.         

El chef Juanjo Ruiz ha recopilado más de 600 recetas en sus investigaciones.

La Salmoreteca del Mercado Victoria ha presentado hoy en el IV Congreso de Alta Cocina Andalucía Sabor su proceso de innovación en salmorejo a través de nuevos y sorprendentes sabores, como el salmorejo de maíz, de setas y trufa, de tinta de calamar, de remolacha o de aguacate.

El chef Juanjo Ruiz puso recientemente en marcha su proyecto La Salmoreteca en el Mercado Victoria de Córdoba, el primer mercado gastronómico de Andalucía. En el congreso, que se celebra desde hoy y hasta el 18 de septiembre en Sevilla, ha relatado cómo ha “reinterpretado el salmorejo a través del conocimiento de sus ingredientes, su origen e historia”.
En el curso de sus investigaciones, Ruiz ha llegado a recopilar más de 600 recetas diferentes de salmorejo, que califica como “uno de los cien platos principales de la gastronomía española”. La innovación ha pasado por “la creación de un método para la generación de nuevas variantes de salmorejo”, que ha denominado “salmorejerización”, consistente en “combinar diversos métodos de elaboración, clasificación y ordenación en el procesado del producto final con los diferentes ingredientes”.

Con Andalucía Sabor, la comunidad apuesta por la recuperación de la tradición mediante sus productos de siempre, reafirmando la compatibilidad de los valores más arraigados con una alta cocina innovadora y creativa.

Juanjo Ruiz finalizó sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla en el 2006 iniciando una meteórica carrera por los mejores restaurantes nacionales e internacionales como Le Cap Sud (Francia), Sant Pau, Cenador de Amós, Calima o Martín Berasategui, pasando a formar parte de la cadena NH Hoteles como chef ejecutivo de la misma a nivel nacional.

Todo ello no le impidió continuar ampliando su formación a través de prestigiosos cursos donde obtuvo el Certificado Culinario por el International Culinary Center y el French Culinary Institute de Nueva York, por el Curso “Harold McGee Lecture” o la Cátedra Ferrán Adriá de Cultura Gastronómica, Creatividad y Ciencias de la Alimentación.

Ha obtenido numerosos premios como el de Mejor cocinero Novel de Andalucía, Mejor Cocinero Novel de España menor de 25 años y el primer puesto del Concurso gastronómico salmorejo cordobés.

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