Tenemos a nuestro colaborador Antonio Moya, que el próximo día 18 de diciembre a las 8 de la tarde en el Instituto Aguilar y Eslava va a presentar un libro nuevo, en esta ocasión, algo muy especial, porque se trata de un libro de cocina de su madre, fallecida hace cuatro años y medio ¿Por qué un libro de cocina?

Bueno, una presentación de un libro de cocina es, en principio, algo insólito, porque libros de cocina salen todos los días, pues quien más, quien menos, se lanza a publicar el suyo, y debo decir que la mayoría son buenísimos, ya que el ingenio y la experiencia en la cocina de tantas y tantas personas es casi ilimitado.

Yo creo que eso es debido a que la cocina no es una simple actividad rutinaria, sino un arte, y a nivel colectivo es una de las manifestaciones más soberanas de cultura por las que se manifiesta el civismo del ser humano. Junto a ello, podemos decir que la cocina es una manifestación genuinamente familiar, ya que es en torno a la cocina como se transmiten las tradiciones familiares más acendradas y es en torno a la comida donde se concentran los mejores momentos de cada familia a lo largo de la historia.

Es este último aspecto el que más me interesa en cuanto al libro de mi madre, ya que este recoge las recetas que ella nos cocinó a mi padre, a mi hermano y a mí desde que se casaron mis padres en 1954 hasta que ella murió en 2010. Es por tanto, un recorrido de 56 años por la historia familiar vista desde los fogones. Es una historia llena de cariño por nosotros, ya que en la familia solo ella sabía cocinar, como sucedía entonces, y cocinar en la familia siempre ha sido una manifestación de cariño.

Pero además sucede que este libro de cocina es un poco especial y de ahí le viene el título. Me refiero a que mi madre, entre receta y receta, anotaba pensamientos de tipo espiritual o filosófico que le llamaban la atención y que le ayudaban a encontrar a Dios en el curso de su trabajo en la cocina, lo cual remite, en cualquier lector un poco cultivado, a esa expresión de Santa Teresa de Jesús de que Dios está entre los pucheros. Por eso he titulado el libro así, “Entre los pucheros”, ya que en los pucheros es donde terminan las recetas de cocina, y entre receta y receta mi madre sabía meter a Dios.

¿Podrías decirnos cómo está estructurado el libro?

El libro se compone de tres partes, de las cuales la central es propiamente el libro, esto es, las recetas de mi madre, distribuidas en 9 cuadernos, ordenados cronológicamente. Mi madre, al escribir las recetas, no contempló ningún orden temático, fundamentalmente porque ella nunca pensó en escribir un libro de cocina. El libro mismo es la recopilación de los cuadernos de cocina manuscritos que mi madre dejó al morir. Por tanto, para hacerlo operativo como libro de cocina, he tenido que darle un poco de estructura, para lo cual he decidido mantener el orden cronológico y aportar unos índices que lo hacen manejable como libro de consulta.

Al mantener el orden cronológico he podido darme cuenta de que así el libro resulta mucho más ameno porque la lectura es mucho más variada en vez de poner seguidos todos los platos de un determinado alimento. Si a ello añadimos los pensamientos que van intercalados entre las recetas, el resultado es un libro verdaderamente entretenido.

¿Lleva fotografías el libro?

No, no lleva, si a lo que te refieres es a fotografías en color de los platos preparados. El motivo fundamental de esta ausencia es el económico pues el coste de la edición se habría disparado en caso de llevarlas. Pero habiéndome metido en el tema de la edición de libros de cocina he podido darme cuenta de que los buenos libros de cocina no precisan de fotografías; es más, pueden ser contraproducentes, porque una receta de cocina es una llamada a la imaginación del cocinero o cocinera, una llamada al diseño, a la iniciativa del artista, y una foto sería un reduccionismo de las posibilidades que esa receta brinda. Es mucho mejor que, ante una receta escrita, cada cual aporte su iniciativa y su genio. Cuando menos, las fotografías de alimentos en los libros de cocina son algo superfluo; a mi parecer, no aportan nada salvo marketing. Yo las veo más propias de revistas de cocina que de libros, son más un reclamo o una propaganda que un instrumento explicativo. Además, esas fotos, no se si sabrás que en muchos casos están trucadas para conseguir un efecto más apetecible al sentido del gusto. Por ejemplo, ¿sabías que las fotografías de helados de bola se suelen hacer con puré de patata coloreado?

El libro de cocina de mi madre está al margen de todas estas cosas. No es un libro-escaparate, sino las recetas de mi madre sin más, como si ella estuviera ahora contándonoslas a nosotros ahora de viva voz, como ella las tenía en sus apuntes. No me creo eso de que una imagen valga más que mil palabras. Yo creo que es al revés. Prueba de ello es el bajo nivel cultural que se respira en la sociedad, subyugada por el bombardeo de tanta imagen, ya sea en la televisión o en otros medios. El resultado es que la población es cada vez más analfabeta por no amar los libros.

Por tanto, no lleva el libro fotos de alimentos, pero sí unas pocas de mi madre a lo largo de los años desde que se casó hasta pocos días antes de morir, lo cual le da al libro un tono de álbum familiar.

Desde la optica de la literatura culinaria ¿cómo encuadrarías tú este libro?

Mi opinión es que entre los libros divulgativos de cocina, este es uno más, pero con algunas peculiaridades. En primer lugar, la extensión: no conozco ningún libro de cocina que tenga tantas recetas, 1935, ni siquiera los de Simone Ortega o Karlos Arguiñano, que se quedan en torno a 1000. Quizá en ello influya el criterio seguido para entender qué es una receta de cocina, porque yo, lejos del criterio académico, al confeccionar el libro de cocina de mi madre, he considerado como receta hasta el más breve consejo culinario, aunque sea de una línea de extensión, porque entiendo que el concepto “receta” es algo simple, sencillo; es algo así como una recomendación acerca de cómo debe actuarse para conseguir un determinado alimento.

Quizá es característico de este libro el no tener orden aparente y presentar un postre al lado de un cocido o un pescado; esto es, todas las recetas revueltas; y precisar para su manejo de unos índices finales. Ya he dicho que ello obedece a que he querido respetar el orden cronológico, por respeto a los manuscritos originales de mi madre.

También es característico de este libro llevar un glosario de términos culinarios más extenso que los que tienen otros libros, en total 253 voces, todas ellas contenidas en el mismo, lo que facilita mucho más su manejo para personas un poco menos expertas. Me he dado cuenta de que los libros de cocina al uso dan por supuestos unos conocimientos que no son tales en la realidad.

Otra característica del libro es que reúne sin solución de continuidad una mayoría de recetas de comida casera junto con otras un poco más sofisticadas, por lo que su aplicación puede tener un mayor espectro, ya que si bien la mayoría de las personas pueden pretender un libro sencillo, no viene mal de vez en cuando enfrentarse a una receta un poco más sofisticada, experimentada por una ama de casa como mi madre, lo cual quiere decir que hasta esas recetas son asequibles.

Siguiendo con las características del libro, podemos decir también que el lector observará varias recetas con el mismo nombre o muy parecidas. Ello obedece primariamente a respetar la idea fundamental del libro que es no variar los manuscritos originales y reproducirlos textualmente, de tal manera que mi madre llamaba con igual nombre a recetas distintas que suelen ser variaciones sobre el modo de elaborar un mismo plato. Quizá un profesional de la cocina hubiera utilizado el criterio académico de refundir todas esas recetas y elaborar una redacción resultante. Como quiera que yo no he pretendido hacer un libro académicamente correcto sino rendir un homenaje a mi madre, he optado por reproducir las recetas tal y como las dejó mi madre, aun corriendo el riesgo de que algunas de ellas estén parcialmente repetidas, lo cual se ha dado en casos muy puntuales.

Por último, aunque mis conocimientos de cocina son escasísimos, debo decir que la cocina que mi madre practicó estuvo ligada principalmente al área geográfica en la que se desarrolló su vida, y mi madre, aunque nació en Medinaceli, vivió la mayor parte de su vida en Madrid, y aunque Madrid siempre ha sido siempre muy cosmopolita, también tiene sus peculiaridades. Por ejemplo, he notado en las recetas de mi madre que echa mano de la mantequilla con una frecuencia que no es tan habitual en estas tierras, en donde se usa más el aceite. Quienes sean expertos en cocina encontrarán otras peculiaridades, que en cualquier caso pueden ser, a mi modo de ver, retos para experimentar las recetas de mi madre pero adaptadas a otra mentalidad y a otros modos de hacer las cosas.

¿A quienes recomendarías principalmente este libro?

Yo lo recomendaría a todos, porque es un libro con recetas asequibles a todos. Lo recomendaría a todos porque todos comemos todos los días y en este libro hay un montón de ideas para ello. Pero sobre todo lo recomendaría a tres tipos de personas. En primer lugar, a esas madres de familia que cada día se hacen la pregunta sobre qué van a poner de comer y ni sus maridos ni sus hijos les dan ideas. Con este libro tienen el problema resuelto para 8 ó 10 años por lo menos. En segundo lugar lo recomendaría a los matrimonios recién casados o próximos a casarse. Para mí sería una gran ilusión que la experiencia de mi madre les fuese útil. Y en tercer lugar, lo recomendaría a quienes quieran tener un libro de cocina de toda la vida, de cocina casera en la que quepan también los extraordinarios en un día de fiesta.

Muchas gracias, Antonio, por tus explicaciones. Esperamos que la presentación del libro esté muy concurrida y que mucha gente lo compre y lo disfrute. En estas fiestas que se avecinan puede ser un regalo muy acertado. ¿Quisiéras añadir algo a lo que hemos hablado?

No mucho más. De todas formas, en los tres prólogos del libro aparecen explicaciones más prolijas que las que he ofrecido aquí. A ellas me remito.